1. Vi khuẩn Escherichia coli
Vi
khuẩn Escherichia coli (viết
tắt là E.coli) là vi khuẩn hiếu khí tùy ý, hiện diện trong đường
ruột của người và các loài động vật máu nóng. Hầu hết các dòng E.coli không gây hại và đóng vai trò quan
trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên, có 4 dòng có thể gây
bệnh cho người:
– E.coli gây bệnh đường ruột (EPEC): chủng vi
khuẩn này thường gây bệnh tiêu chảy ở trẻ em , đặc biệt là điều kiện vệ sinh
kém. Số lượng tế bào từ là 106 đến 109 có thể gây ra các triệu chứng chủ yếu là viêm
đường ruột – dạ dày.
– E.coli gây bệnh độc đường ruột (ETEC):
chủng vi khuẩn này thường gây bệnh tiêu chảy ở trẻ em và người lớn trong điều
kiện vệ sinh kém. Nguồn nước và thực phẩm không đạt chất lượng có thể gây ngộ
độc. Triệu chứng là viêm ruột – dạ dày giống như bệnh tả nhẹ (với số lượng tế
bào 108 đến 109).
– E.coli xâm nhập đường ruột (EIEC): năm
1971, tại Mỹ, có 1 vụ ngộ độc thực phẩm bùng phát do ăn phải sản phẩm phomat
nhập khẩu bị nhiểm E.coli
typ huyết thanh O124:B17
– E.coli gây chảy máu đường ruột (EHEC): các
chủng thuộc nhóm này có typ huyết thanh chủ yếu là O157:H7, là nguyên nhân của
bệnh tiêu chảy có máu, số lượng tế bào từ 10 đến 100 có thể gây bệnh.
E.coli có thể xâm nhập vào cơ thể chúng ta qua nhiều con đường khác
nhau như: nước uống, rau sống chưa được rửa sạch hoặc có thể là thịt bò còn
sống,… Mọi lứa tuổi đều có thể bị nhiễm với loại vi khuẩn này.
2. Nguyên nhân
* Nước bị ô nhiễm:
Nguồn
nước sử dụng hàng ngày hoặc nước uống bị ô nhiễm. Việc bơi lội trong nguồn nước
dơ bẩn cũng là nguyên nhân gây bệnh.
* Thực phẩm bị ô nhiễm,
không hợp vệ sinh:
Đây là
nguyên nhân phổ biến và dễ xảy ra nhất. Bảo quản và sơ chế không đúng cách là
những nguyên nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm:
– Ăn
phải thực phẩm chưa chín hoặc không được rửa sạch như rau sống,…
– Không
rửa tay trước khi nấu nướng hoặc trước khi ăn.
– Dụng
cụ chế biến thức ăn, hoặc chén bát không đảm bảo vệ sinh.
– Thực
phẩm bị hư thối hoặc nổi mốc do bảo quản không đúng cách.
– Giết
mổ hoặc ăn phải những loại gia súc, gia cầm đang nhiễm bệnh.
* Lây từ người này sang
người khác:
Vi
khuẩn E.coli có thể truyền từ người
này sang người khác nếu mọi người không rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh.
Dùng chung dụng cụ cá nhân với người mắc bệnh cũng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn.
3. Triệu chứng
Vi
khuẩn E.coli là tác nhân chính gây
bệnh tiêu chảy. Ngoài ra, còn gây các bệnh lý khác ngoài đường ruột như: nhiễm
khuẩn tiết niệu, nhiễm khuẩn đường sinh dục, nhiễm khuẩn gan mật, viêm màng não,…
Thời
gian ủ bệnh: 6 – 48 giờ, 3 – 4 ngày hoặc 1 – 10 ngày tùy chủng vi khuẩn. Người
bệnh sẽ đào thải mầm bệnh qua phân là chủ yếu. Đối với những bệnh nhân có sức
đề kháng cao, hệ miễn dịch tốt sẽ tự động khỏi bệnh trong vòng 5-10 ngày mà
không cần đến thuốc.
– Đau
bụng âm ỉ kèm theo là tiêu chảy.
– Tiêu
chảy đột ngột thỉnh thoảng xuất hiện máu trong phân.
– Nôn
nhiều giờ và nhiều lần trong ngày.
– Có
thể sốt hoặc không sốt (tùy chủng vi khuẩn).
– Da
nhợt nhạt, thiếu máu, xuất hiện những vết bầm mặc dù trước đó không có bất kỳ
va chạm nào.
4. Cách
phòng ngừa: thực hiện đúng 10
nguyên tắc vàng khi chế biến thực phẩm:
– Chọn thực phẩm tươi,
sạch, an toàn;
– Thực hiện “ăn chín
uống sôi”. Ngâm kỹ rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng;
– Ăn ngay khi thức ăn
vừa được nấu chín;
– Che đậy bảo quản cẩn
thận thức ăn sau khi nấu chín;
– Đun kỹ lại thức ăn cũ
trước khi sử dụng;
– Không để lẫn thực phẩm
sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và
chín;
– Rửa tay sạch trước khi
chế biến thực phẩm đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ ô
nhiễm khác;
+ Bảo đảm dụng cụ, nơi
chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh;
-Tuyệt đối không sử dụng
thực phẩm ôi thiu, mốc hỏng, quá hạn;
– Sử dụng nguồn nước
sạch an toàn trong chế biến thực phẩm.
5. Cách xử lý khi bị ngộ
độc thực phẩm
Sau khi sử dụng thực phẩm
gặp một trong các dấu hiệu sau: đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt, mờ mắt, tê cứng
chân tay, co giật, …..cần xử lý như sau:
– Liên hệ với cơ sở y tế
gần nhất để được cứu chữa kịp thời
– Người thân của bệnh
nhân cần lưu giữ mẫu thực phẩm còn thừa (mẫu nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm) và
bàn giao cho cơ quan y tế gần nhất để nhanh chóng xác định chính xác nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Phòng
Nghiệp vụ – Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm An Giang